北京烤鴨加盟在各種各樣的創(chuàng)新中，*絕的莫過(guò)于“雙爐烤鴨”。
雙爐烤鴨簡(jiǎn)單說(shuō)即用兩個(gè)爐子完成整個(gè)烤制過(guò)程，而不是傳統(tǒng)工藝中的一個(gè)。
兩個(gè)爐子各有分工，烤制溫度、時(shí)間均不同。
用烤鴨加盟他的方法烤出的北京烤鴨，烤鴨店加盟外觀更漂亮，口感更酥脆。
**個(gè)爐子控制爐溫在260℃，待溫度達(dá)到后，將整只鴨子放入爐內(nèi)，烤炙30分鐘，至金黃色。
烤制過(guò)程中，**個(gè)爐子的烤制過(guò)程*考驗(yàn)師傅的技術(shù)水平?？绝啂煾当仨氃跔t外觀察爐內(nèi)烤鴨特定部位的“金黃”程度，如果不夠金黃，則另需鐵棍把鴨子提出放置于爐前的柴火，將其白色部位燎至金黃色。
鴨子從**個(gè)爐烤鴨火鍋加盟子取出之后，并非即刻進(jìn)入第二個(gè)溫度稍低至200度的爐子，而是要“洗澡”，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一分鐘。用以“洗澡”的并非白開水，而是含有醋等原料的湯汁，這一步驟能讓鴨皮更酥更脆，鴨子更干凈，而沒(méi)有傳統(tǒng)烤制過(guò)程中的果木灰。
“一個(gè)爐烤鴨時(shí)，燃燒的果木會(huì)使鴨子表面附著灰，嚴(yán)重時(shí)呈黑色，用干布難以擦凈，濕布則會(huì)使鴨皮塌下去，以致鴨子不好吃。”張陸軍說(shuō)。
洗澡后的干凈鴨子被掛入第二個(gè)烤爐，這一次鴨子要在爐內(nèi)“蹲”50分鐘，該爐溫度較低且恒溫，由底火（前一只爐子的果木炭火）保持爐內(nèi)北京烤鴨加盟溫度。但如何讓已烘烤30分鐘的鴨子在此爐中堅(jiān)持“蹲”上50分鐘烤出多余的脂肪
